Kleurrijk kunststuk van sterrenchef Alain Passard

Een sterrenchef die je weet te verleiden zonder dat je zelf bij hem aan tafel plaatsneemt, die mag zich met recht een sterrenchef noemen. Alain Passard doet het ruim 100 pagina’s lang, in zijn nieuwe kookboek waarin de hoofdrol is weggelegd voor papier. Papier? Ja, papier, want het kookboek bestaat uit schitterende collages van stukjes papier uit tijdschriften. Deze culinaire kunststukjes zijn gebaseerd op een mooi gerecht dat Passard proefde, maar ook wel eens de inspiratiebron voor een bijzonder recept dat hij nog moest uitproberen. Stuk voor stuk verleiden ze je om de keuken en de moestuin in te duiken.
Die verleiding spat helaas niet af van de cover van het kookboek, dat vooral wit is. De naam van de chef-kok en kookboekschrijver komt daar mooi duidelijk op uit, maar persoonlijk had ik toch gekozen voor een van de mooie collages als coverafbeelding. Dat had het boek meteen een hoog pak-me-op-en-neem-me-mee-gehalte gegeven. Dat geldt overigens ook voor de schutbladen, die nog niks spetterends beloven. Het oog wil hier eigenlijk ook wat.
Maar het gaat natuurlijk om de inhoud - en die verrast meteen. Paginagrote collages waarin je ogen meteen de lekkerste gerechten herkennen, lachen je toe. Geweldig om te zien dat een chef-kok niet alleen met pannen kan toveren, maar ook met papier. Zoals Passard zelf zegt in het voorwoord: ‘Als kind kon ik me al eindeloos vermaken met het kleuren van tekeningen of met het samenstellen van kleine collages, gemaakt van stukjes papier. Deze passie heeft me nooit losgelaten.’
De passie van een klein creatief jongetje is wel gegroeid, want de stukjes papier zijn gerangschikt tot ware kunstwerken. En hoewel ik eigenlijk niet houd van kookboeken zonder foto’s, nemen deze collages heel natuurlijk de plaats van foto’s in. Je ziet toch meteen ook het gerecht voor je, mooi gerangschikt op een bord of schaal.

Passard houdt in zijn kookboek niet alleen vast aan zijn jeugdige passie, maar ook aan zijn groente-filosofie. Dat betekent dat er allerlei smakelijke groente- of fruitcombinaties op het menu staan: ananas met olijfolie, honing en limoen bijvoorbeeld, of carpaccio van uien en aardappelen met knoflook en mierikswortel. Alle gerechten worden in de inhoudsopgave mooi kleurrijk opgesomd, waarna er voor elk gerecht twee pagina’s is gereserveerd: één pagina voor het recept en één voor het gerecht van papierkunst. Leuk – en praktisch - detail hierbij is dat boven aan elke pagina de maanden van het jaar staan aangegeven, waarbij de maanden waarin de gebruikte groente (of het fruit) verkrijgbaar zijn, vet zijn gedrukt. Zo kun je makkelijk koken met de seizoenen.
Na de ingrediënten en een korte inleiding volgt het recept, met daarnaast een wijnsuggestie. Dat is, zeker bij sommige niet-doorsneecombinaties wel prettig, want tja, wie weet meteen welke wijn je bij ananas serveert?

De receptinstructies zijn helder en duidelijk. Als je het recept een eerste keer doorleest, zie je meteen de bereidingswijze voor je – én het resultaat, met dank aan bijvoorbeeld de aanwijzingen voor de opmaak van de borden die Passard her en der ook geeft. Om bij de ananas te blijven: ‘Schenk een deel van de saus cirkelvormig op vier borden, schik de ananasparten erop en schenk de rest van de saus over de ananas.’
De gebruikte ingrediënten zijn over het algemeen makkelijk verkrijgbaar, zeker als je je houdt aan de ‘aanbevolen’ seizoenen. Passard gebruikt eenvoudige ingrediënten, waarbij het bijzondere hem vooral zit in de combinatie van op het oog eenvoudige producten. Sperziebonen eten we allemaal wel eens, maar wie heeft het ooit geserveerd met perzik en amandelen? Of perzik met citroen en saffraan?
Dit laatste recept wekte meteen mijn nieuwsgierigheid. Hoe zou dát smaken? Gelukkig zijn perziken nu volop leverbaar (volgens Passard maak je dit gerecht het best in juni, juli en augustus), dus ik kon het meteen uitproberen.

Perzik en citroen met saffraan
4 personen: 50 g gepelde (bruine of blanke) amandelen, 4 rijpe perziken, 1 biologische citroen, ca. 40 g gezouten boter, 1 draadje saffraan, 1 eetl. grenadinesiroop, 2 eetl. acaciahoning, 4 eetl. goede extra vierge olijfolie
Het frisse en heldere sap van een citroen accentueert de smaak van het zachte perzikvruchtvlees en zorgt voor extra pit in dit dessert, zeker in combinatie met saffraan, grenadine en acaciahoning. Maar het grote geheim van dit smakelijke gerecht is het scheutje olijfolie.
Hak de amandelen grof. Snijd de perzik en de citroen in zes gelijke partjes. Verhit de boter in een braadpan op laag vuur. Doe de stukken perzik, citroen, het draadje saffraan, de grenadine en de honing erbij. Laat 20 tot 30 minuten sudderen, niet roeren! Breng het vervolgens op smaak met een scheutje olijfolie en bestrooi met de amandelen.
Wijnsuggestie: aromatische Gewürztraminer of Muscat uit de Elzas

Na het maken van het eerste recept ligt het kookboek hier al een week opengeslagen op het aanrecht. Elke avond maak ik een andere groentecombinatie, soms als voor- of hoofdgerecht, soms als dessert. En soms zelfs ook als lunch. De witte cover van het boek is door het gebruik in de keuken inmiddels verre van wit, maar gelukkig zie je dat niet – het boek blijft immers open liggen op een van de kleurrijke kunststukjes van Alain Passard. Complimenten voor deze creatieve kok!
Houd je van groente en fruit maar wil je wel eens wat verrassender combinaties op je bord? Dan is dit kookboek echt iets voor jou. Ook als je stiekem niet van koken houdt, maar wél van mooie culinaire boeken voor op de koffietafel dan is dit een echte must have. En wedden dat je dan na een week al minimaal drie recepten gemaakt hebt?